材料（山食パン１本分）
- 強力粉 250g
- インスタントドライイースト 2.5g
- 砂糖 12.5g
- バター 10g
- 塩 5g
- スキムミルク 5g
- ショートニング 10g
- 水 195ml
- 卵（焼き上げ用） 適量
工程
生地作り
- ボウルに強力粉・インスタントドライイースト・砂糖・塩・スキムミルクを入れ、泡だて器で全体を混ぜ合わせる。
- 分量の水から調整水を3%程度（5ml）取り分けておく。
- ２.以外の水を１.に加え、徐々にまとまってくるまで手で混ぜる。
- 生地の硬さを確認しながら２.で取り分けておいた調整水を加える。
- さらに粉けがなくなり、ひとまとまりになるまで混ぜ合わせる。
こねる
- ボウルの側面についた生地も残らず取りながら、生地を作業台に出す。
- 両手を大きく前後に動かして、手のひらで生地を台にこすりつけながらこねる。
- 生地が広がりすぎたら一度まとめて、また同じようにこねる。
- 広げてこねているときに生地の端が作業台からはがれるようになるまで、この作業を繰り返す。
- 生地の端が作業台からはがれてくるほどの弾力になってきたら、台や手についた生地も一緒にきれいにひとまとめにする。
たたく・まとめる
- 生地を上に持ち上げ、台にたたきつける。
- 手前に軽く引っ張って、また奥のほうへかえす。
- 生地を先ほどの向きから90°変えて、同じ作業を行う。
- これらの作業を繰り返して、生地の表面が滑らかになるまで続ける。
- 生地の一部を指先で伸ばし、表面に気泡があることを確認する。（少しまだ厚い状態）
- ひとまとめにした生地を押さえて広げ、バターとショートニングをのせる。
- バターとショートニングを手でつぶして全体に混ぜる。
- 生地を手で細かくちぎり分ける。
- それらを台にこすりつけるようにしてこね合わせる。
- また、生地の端が台からはがれるようになるまで、台にこすりつけてこねる。
- 生地をひとまとめにし、また１.～４.の作業を繰り返す。
- 生地の一部を指先で伸ばし、５.の時よりも薄くよく伸びることを確認する。
- 生地を丸くまとめ、表面が張るように手前に引き寄せて整える。
- 生地の向きを90°変え、同じように生地の表面が張るようにする。
- これらを繰り返して丸い形になるようにする。ボウルに入れ、こねあげ温度を確認する。（26℃±1が適温）
発酵・パンチ（ガス抜き）
- ボウルのまま生地を発酵器に入れる。（30℃で60分間）
- 作業台に布を敷いて、そこに生地を裏返しておく。
- 生地の中央から外側へ手のひらで押さえる。
- 生地の左右それぞれ1/3を中心に向かって折り返し、全体を押さえる。
- 次に上下それぞれ1/3を中心に向かって折り返し、全体を押さえる。
- 生地をひっくり返し、きれいに丸く形を整えてボウルに戻す。
- 発酵器に再び入れる。（30℃で30分間）
分割
- 生地だけの重さを計り（ボウルの重さを除く）、全体を2分割した重さを計算する。
- この重さになるよう、生地を2つに分ける。
- 生地を丸くまとめ、表面が張るように手前に引き寄せて整える。
- 生地の向きを90°変え、同じように生地の表面が張るようにする。
- これらを繰り返して丸い形になるようにする。
ベンチタイム
- 布を敷いた板の上に生地を並べる。
- 発酵器に戻し、30分休ませる。
成形
- 生地を作業台に置き、めん棒で手前から奥へ伸ばす。
- 次は中央から下のほうへ生地を伸ばす。
- 生地の向きを90°変えて裏返す。
- １.と２.の作業を繰り返す。
- 生地からガスがしっかり抜けたら、上下を内側に三つ折りにして手のひらで押さえる。
- 生地の向きを90°回転させる。
- 生地の奥側の端を手前に少し折り、そのまま手前に丸める。（表面が張るように）
- 巻き終わりは手のひらの付け根でしっかりと押さえる。
- 巻き終わりを下にして、2つの生地を１斤型に入れる。
写真はイメージのため、3つの生地を一つの型に入れています。
最終発酵・仕上げ
- 発酵器に入れる。（38℃で60分間）
- 生地の表面に水で薄めた溶き卵を塗る。
- オーブンの天板に型のまま生地を置き、210℃で30分間焼く。
- 焼きあがったらすぐに型から出して、クーラーで冷ます。