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材料（バゲット4本分）
- フランスパン専用粉 500g
- インスタントドライイースト 2g
- 塩 10g
- モルトシロップ 2g
- 水 370ml
工程
生地作り
- 水全体の量から3%程度（約10ml）を別に置いておく。（調整水）
- 残りの水にモルトシロップを入れて溶いておく。
- 溶いたモルトシロップをフランスパン専用粉に加える。
- 手で混ぜて粘りが出るようになったら、ボウルの側面についた生地も一緒にまとめる。
- その生地の上にインスタントドライイーストをふりかけてラップをかけ、乾燥を防ぐ。
- 室温で20分休ませる。
こねる
- 作業台に生地を出したら、手で押さえて塩を振る。
- 両手で大きく生地を前後に伸ばし、台にこすりつけるようにする。
- 生地の硬さを見ながら、残しておいた調整水を加える。
- 2.のこねる作業を繰り返し、台についた生地をかき集めながら、粘りが全体的に強い状態になるように続ける。
- 生地を台に広げた状態で手前から持ち上げたときに、ちぎれずに台からはがれ、持ち上がってくるようになれば十分な弾力。
- 生地の一部を指先で伸ばし良く伸びるかチェックする。
- 生地をすべてまとめ、表面が張るようにして丸くまとめる。
- ボウルに入れて捏ね上げ温度を測る。（24℃が目安）
発酵・パンチ（ガス抜き）
- 28℃で10分、発酵器で発酵させる。
- 作業台に布を敷いて、生地を裏向きにおく。
- 生地の中央から外側へ、強く手で押す。
- 生地を左右から中央に三つ折りにして、さらに全体を押さえつける。
- 前後でもさらに中央に向かって三つ折りし、全体を押さえつける。
- 生地を裏返してきれいな面を表面にし、丸い形に整える。
- 28℃で80分、発酵器で発酵させる。
- 2～6の手順を再度行い、パンチする。
- 28℃でさらに90分、発酵器で発酵させる。
分割
- 生地だけの重さを計り（ボウルの重さを除く）、4分割した重さを計算する。
- この重さになるよう、生地を4つに分ける。
- 分けた生地のきれいな面を下にして、奥から手前に1/3折り返す。
- そのまま表面が張るよう、手前に丸めてくる。
- 4つの生地がすべてできたら、布を敷いた台に並べる。
ベンチタイム
- 発酵器で20分ほどベンチタイムをとる。
- 乾燥する場合は、並べた生地に硬く絞った布巾などをかける。
成形
- 生地を手のひらで押さえてガス抜きをする。
- 生地のきれいな面を下にして、向こう側から1/3手前に折り返して生地同士をくっつける。
- 生地を180°回転させ、反対側も向こう側から手前に同じように繰り返す。
- 次に向こう側から生地を半分に折る。（この時に手のひらの付け根で折りたたんだ生地をくっつけて閉じていく。）
- 軽く転がして、25cmくらいの棒状にする。
- 布を敷き、生地を並べる。（生地の両端は布を持ち上げて作った壁で囲まれるようにする）
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最終発酵・仕上
- 32℃で60分、発酵器で発酵させる。
- オーブンシートを敷いた天板に生地を並べる。
- 生地の表面にクープを3本入れる。
- 生地の表面が濡れる程度に霧吹きで水をかける。
- 240℃に予熱したオーブンで25分ほど焼く。