イースト

パン酵母のこと。
パン酵母とは製パンに適した酵母のことで、糖を栄養源にして培養されている。
培養ののち圧搾したものを「生イースト」、乾燥させたものを「ドライイースト」という。

イーストはパンの仕上がりに大きく影響を与える非常に重要な材料の一つである。

イーストフード

イーストの活動を活性化させる食品添加物。
イーストが活動するための栄養となって、グルテンを強化したり、炭酸ガスを保って生地の状態を良くしてくれる。

発酵時間を短縮したい場合などに使用する。

パン生地を伸ばしたり成形したりするときに、あちこちに生地がくっつかない様、道具にふるう粉。
通常はパン生地と同じ小麦粉を使用するが、使い過ぎには注意。
打ち粉がパン生地に吸収されていき、どんどん硬くなってしまう。

通常のパン生地とバターなどの油脂を交互に折りこんで作った生地。
焼成すると、生地の層ができてサクサクの食感になる。
このような生地を使用して、クロワッサンやデニッシュを作る。

柔らかくて形を容易に変化させられる油脂。
バターやマーガリンがパン生地にはよく使われる。
それぞれの油脂によって可塑性が発揮される温度は異なる。
例えばバターであれば13℃～18℃。

無発酵のパンのことを指す。
短時間で仕上げられることが名前の由来で、ブラウンブレッドやスコーンが代表的。
これらにはパン酵母は使用せず、ベーキングパウダーや重曹を使用してふくらみを持たせる。

パンの表面にある切れ目のことを指す。
バゲットのクープが最も代表的。

クープを均一に入れることで、パン生地の膨張する圧力を逃がし、仕上がりの形を整えることができる。
火の通りを良くしたり、パンにボリュームを出すという役割もある。

パンの外側の茶色く色づいた部分を指す。
食パンで例えると、「耳」の部分。
焼き立てはパリッと香ばしいが、時間の経過につれて柔らかくなっていく。
そのままさらに時間がたつと、今度は乾燥して硬くなってくる。

パンの中身のことを指す。
おいしいクラムとは、しっとりもっちりとしている。

パンの種類によって気泡の大きさや数が異なり、それによって食感も異なる。

小麦にだけ含まれるたんぱく質のこと。
小麦が水と混ざることで生成され、弾力性と粘着性がある。
パンのふくらみはグルテンの発生に大きく左右されている。

たんぱく質の含有量によって小麦粉の名称は変わり、多いものから強力粉・中力粉・薄力粉と呼ばれる。

パン生地をこね終わった直後の温度のこと。
温度計を生地に垂直にさすことで計る。
作るパンの種類によって適正温度は異なるが、一般的には20℃～30℃。

適正温度中が最も酵母が活発に働くので、温度が合わない場合は水ばどで調整する必要がある。